Gastronomía · El Palo
El espeto de sardinas: el plato que no necesita nada más
Una caña, seis sardinas, sal gorda y el humo de la leña de olivo. Todo lo demás sobra. La historia del plato que Málaga cocina en la arena desde hace casi siglo y medio.
Por 360Málaga 6 min de lectura
Hay platos que se explican con una carta larga y platos que se explican con el olor. El espeto pertenece al segundo grupo: lo hueles antes de verlo, cuando el viento arrastra el humo de la leña por el paseo marítimo y todo el mundo, sin decírselo, empieza a caminar más despacio.
No hay salsa, no hay guarnición, no hay cubiertos. Seis sardinas ensartadas en una caña, clavadas en la arena junto a las brasas, y sal gorda. Poco más ha cambiado desde que este gesto se inventó a orillas de El Palo.
Un merendero, un pescador y un rey
La historia sitúa el nacimiento del espeto tal y como lo conocemos entre 1882 y 1885, en el barrio marinero de El Palo, en un merendero llamado La Gran Parada. Su fundador, Miguel Martínez Soler, está considerado el primer espetero de Málaga: el hombre que decidió que aquella forma de asar el pescado sobre la arena merecía un sitio en la mesa.
La tradición cuenta que hasta el rey Alfonso XII llegó a probarlo en la playa. Verdad o leyenda repetida durante generaciones, el detalle importa menos que lo que revela: desde muy pronto, comer espetos dejó de ser cosa solo de pescadores para convertirse en un rito compartido.
«El espeto no se cocina mirando el reloj: se cocina mirando el viento.»
El oficio de mirar el viento
Al que asa espetos se le llama espetero o amoragador, y su trabajo empieza mucho antes de encender la leña. Lo primero es leer el viento: la barca se coloca de forma que el humo salga hacia fuera, a barlovento, para que roce el pescado sin ahumarlo. Un espeto ahumado es un espeto perdido.
Después viene la leña —olivo o almendro, nunca pino— y la distancia exacta a las brasas, que se corrige inclinando la caña grado a grado. La sardina no se toca, no se le da la vuelta con prisa, no se moja en nada. Se ensarta, se sala y se espera.
Se come con las manos, de pie o sentado, tirando de la espina con dos dedos. Cualquier intento de usar tenedor delata al forastero antes de la primera sardina.
Los meses sin erre
La regla la sabe todo el mundo aquí: la sardina está en su mejor momento en los meses sin erre, de mayo a agosto. En verano acumula la grasa justa y la carne queda jugosa; fuera de temporada, el mismo pescado no es el mismo plato.
En 2006 el espeto fue reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial, un sello que confirma lo que en Málaga se daba por hecho: esto no es una receta, es una forma de estar en la playa.
Un bronce y una preocupación
En el paseo marítimo de Pedregalejo hay una estatua de bronce, El Espetero, con la caña en la mano y la mirada puesta en las brasas. Es la manera que tuvo la ciudad de dar las gracias a un oficio que nunca pidió reconocimiento.
Hoy ese oficio pasa por horas difíciles. Faltan manos jóvenes dispuestas a pasar el verano frente al fuego, con el humo en la cara y la espalda al sol, y cada espetero que se retira sin relevo se lleva un método que no está escrito en ningún libro. Merece decirse con respeto: mientras haya quien encienda la leña, la historia sigue viva.
